お茶かと思ったら、松茸まつたけのだし？

손잡이와 주둥이가 달린 작은 도자기 주전자, 그 옆에는 손바닥만 한 잔. 따뜻한 차가 나올 것 같은데 뚜껑을 열면 송이버섯과 새우가 보입니다. 차 대신 향긋한 국물이 담긴 일본 요리, ‘도빙무시’예요.

‘도빙’은 이런 모양의 도자기 그릇을 가리키고, ‘무시’는 찐다는 뜻이에요. 재료와 다시 국물을 도빙에 담아 쪄 내는 방식이 대표적입니다. 식탁에 작은 주전자째 놓이니, 먹기 전부터 안에 무엇이 들었는지 궁금해지죠.

가을의 도빙무시를 이야기할 때 빠지지 않는 재료는 송이버섯입니다. 씹는 맛도 좋지만, 국물에 퍼지는 향이 이 요리의 큰 즐거움이에요. 다시마와 가쓰오부시로 우린 다시에 송이버섯 향이 더해지면, 국물 한 모금이 먼저 궁금해집니다.

함께 들어가는 재료는 요리마다 달라요. 새우나 갯장어, 은행, 미쓰바 같은 재료를 곁들이기도 합니다. 뚜껑을 열고 하나씩 살펴보면 작은 그릇 안에 생각보다 여러 가지가 들어 있다는 걸 알게 될 거예요.

함께 나온 작은 잔은 장식이 아니에요. 도빙의 주둥이로 국물을 조금 따라 마실 때 씁니다. 이런 작은 잔을 일본어로 ‘오초코’라고 해요. 숟가락으로 떠먹는 국물과 달리, 차를 따르듯 잔을 채우는 동작부터 색다르죠.

처음 한 모금은 아무것도 더하지 않고 맛보세요. 잔을 가까이 가져가 향을 맡고, 국물을 조금씩 마셔 보는 거예요. 건더기를 먹기 전에 다시와 송이버섯의 향을 천천히 즐겨 보면 좋겠습니다.

도빙무시 옆에 작은 초록색 과일이 놓여 있다면 ‘스다치’일 수 있어요. 상큼한 향과 신맛이 나는 일본의 감귤류입니다. 장식처럼 두기보다, 과즙을 조금 짜서 국물에 더해 보세요.

처음에는 몇 방울만 넣고 앞서 마신 국물과 비교해 보세요. 송이버섯과 다시의 향에 상큼함이 더해져 다른 느낌으로 즐길 수 있습니다. 같은 주전자에 담긴 국물인데도, 스다치를 넣기 전과 후의 맛을 차례로 경험하는 재미가 있죠.

국물에 향을 내는 재료라고 해서 송이버섯이나 새우를 그대로 남길 필요는 없어요. 안에 든 건더기도 젓가락으로 꺼내 먹습니다. 작은 잔을 앞접시처럼 써서 덜어 먹어도 좋아요.

국물을 한 모금 마시고, 송이버섯 한 조각을 먹고, 다시 잔을 채워 봅니다. 거창한 양보다 향과 맛의 변화를 천천히 즐기는 한 그릇이죠. 일본에서 가을 메뉴를 고를 때 도빙무시가 보인다면, 주전자에 담겨 나오는 이 요리를 떠올려 보세요.